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Le pays du Tseu

Les laitages

14 Mars 2014 , Rédigé par Eric Condette Publié dans #Textes

Les laitages

Le lait et ses dérivés ont toujours constitué une activité non négligeable dans notre région.

D'abord, il fallait « tiri les vatses » (traire les vaches) en recueillant leur lait dans une « seuille » (seau à traire). On avait également besoin d'un petit tabouret à traire : la « sitelle », afin d'être plus à l'aise pour tirer sur les « biaux t'tons » (expression humoristique pour désigner les «trayons). Ensuite le lait était transvasé dans une « topeunne », seau à lait muni d'un bec verseur (le « beurson »), servant à le transporter.

Il arrive quelquefois qu'une vache se montre réticente à « âgni » (donner son lait). Ce problème est résolu dès lors qu'on lui donne un « âgnon » (une poignée de foin ou d'herbe qu'on lui fait manger pour la mettre dans de meilleures dispositions.) Avant de terminer la traite, il était habituel de lui « agotter la posse » (de la traire à fond) car il reste souvent un « p'tiet agotton » (quelques gouttes de lait) dans la « posse » (le pis).

Le lait de vache sert essentiellement à la fabrication du beurre. Pour écrémer le lait on le versait dans la « coloure », sorte de grand entonnoir fixé à la machine à écrémer. La crème était ensuite recueillie dans une « crémire » (un grand pot à crème), avant d'être transformée en beurre en étant battue dans la « beûrrire » (la baratte). Pour une meilleure conservation, le beurre était en partie fondu. L'écume de ce beurre fondu, la « beûrraiñne », pouvait être consommée (surtout par les enfants) sur des « routies » (des tartines).

Pour traire les chèvres, on utilisait un seau plus petit, muni d'une anse : le « copon ». Le lait de chèvre se transforme en « cailli » une fois présuré. Puis, on l'égoutte dans une « cope à fromadze »(une faisselle). Les fromages une fois formés sont séchés dans une « tsésire » (cage à fromage). On dit qu'un fromage de chèvre sec est vraiment bon à déguster quand il « pique au bieu » (quand il se couvre d'une croûte bleue). Il est à noter que dans notre région on a coutume d'ajouter un peu de lait de vache (encore tiède) au lait de chèvre au cours de la préparation des fromages (qui ne sont donc pas à proprement parler "pur chèvre") Cette façon de faire donne lieu à quelques plaisanteries :

« Vé nous les tseûvres coutsant d' ave les vatses »

(Chez nous les chèvres couchent avec les vaches)

ou:

« Nous ans des tseûvres à grandes coues »

(Nous avons des chèvres à grandes queues)

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le m'tse 16/03/2014 10:21

Il faut aussi penser aux chèvres à cornes pour qui le triangle ne convient guère.Un débat époustouflant, l'entrave des chèvres..!!

Olivier de Vaux 16/03/2014 16:40

Hi-hi-hi ! Mêêê non, je n'ai jamais douté de ton attrait pour la biquette d'antan !

L'Eric 16/03/2014 15:32

Tu me connais mal si tu as cru que je faisais sérieusement l'éloge des usines à fromage ! J'espère bien que tu me feras goûter un des délicieux fromages de ta voisine quand l'occasion se présentera.

Olivier de Vaux 16/03/2014 11:50

J'ai la chance d'avoir une voisine qui trait à la main ses vingt biquettes et qui laisse les chevreaux sous la mère jusqu'à l'abattage. Elle adore ses bêtes qui le lui rendent bien et tout le monde adore cette dame et ses délicieux fromages. Tu ne me feras pas manger du chèvre industriel !

L'Eric 16/03/2014 11:22

Dz'aros dzamais crésu qu'ma ptiète question amenrot tant d' commentaires. Par ailleurs, notre débat sur le triangle des chèvres est de toute évidence un débat d'arrière garde. Maintenant ces fromages sont produits dans des usines à chèvres. Plus besoin de se casser la tête pour trouver un nom au triangle de bois devenu inutile. Vive le progrès!

le m'tse 15/03/2014 16:40

Pour le "palron", voir la photo de l'article: le fromadze de tseuvre du 13 septembre 2013

Olivier de Vaux 15/03/2014 17:55

C'est vrai, j'avais déjà trouvé ça bizarre ! Donc, un seul mot pour la barre de bois reliée par une chaîne ou une corde à un collier et traînant par terre : le palgot. Ou peut-être bien aucun car je ne serais pas surpris qu'Eric confirme que ce mot désigne bien le triangle à Trivy. D'ailleurs, les entraves basées sur un morceau de bois unique (ressemblant à un paleron de char), sont nettement moins courantes que les entraves en triangle. Dans le lexique du patois matourin, le paleron, qui consiste en un gros bâton, concerne les vaches, alors que le palgot est réservé aux chèvres, mais on utilise aussi le terme de paleron pour désigner le même triangle. Bref, on n'en fera pas un fromage ! L'essentiel c'est d'empêcher les biquettes de traverser les haies pour atteindre jardins et vergers tentateurs.

le m'tse 15/03/2014 11:23

Chez moi, il n'y a que les "panguions" sous le cou des chèvres et accroché au cou le "palron" , l'entrave qui empêche la " tseuvre de passi la boutseûre".. Ma, la tseuvre é eune maline, al sondze ran qu'à mandzi les tsous du dzardin.
Pendant longtemps la règlementation a autorisé le fromage pur lait de chèvre avec 25% de lait de vache. Ce qui favorisait l'emprésuration, mais aussi quelques fois le dépassement des 25%....! Sans mettre en danger, malgré tout, la santé du consommateur.

Olivier de Vaux 15/03/2014 12:01

Palron et palgot sembleraient alors bien désigner la barre de bois et non le triangle. Les fermières qui "mettaient trop de vache" étaient vite repérées par les consommateurs locaux, elles devaient aller au-delà de leur commune pour écouler leur production.

Olivier de Vaux 15/03/2014 10:48

En Charolais le triangle est appelé pôtchon (on écrit aussi pautchon) ; en Brionnais il s'appelle le taleu ou encore le pintchon, et, du côté de Tramayes, le trachon ou trachion ou encore le tchau.
Le terme de palgot semble plutôt désigner l'entrave consistant en un simple bout de bois pendu au cou et traînant au sol.

L'Eric 15/03/2014 09:08

Pour ma part, j'avais relevé "pangyon" (ou "pangllon"). Aurais-tu aussi trouvé plusieurs mots pour désigner le triangle de bois qu'on leur met autour du cou (le "palgo") ?

Olivier de Vaux 14/03/2014 21:05

Les chèvres à pampilles ont toujours eu ma préférence, mais le mot patois correspondant à pampilles n'est ni très connu, ni d'emploi général ; en fait j'en ai recensé quatre lors du dernier cardzot, les voici : pangllons, bimbllons, sansillons, pandouillons. Je ne serais pas surpris si vous en connaissez d'autres.